Panela Granulada

Bienvenidos a Panela "San Isidro el Labrador" 

MATERIALES:

• Caña
• Trapiche(motor)
• Estanque de almacenamiento
• Caldero de acero
• Manteca
• Baba de balsa
• Cal(Bicarbonato de Calcio)
• Cucharón (remellón)
• Colador
• Termómetro
• Trinche
• Cajón de almacenamiento
• Paletas de madera
• Cernidor o Malla
• Fundas(empaquetado)
• Bagacera

MÉTODOS

Paso 1(Recepción de la caña) 

• Molienda: La caña es pasada por un molino para extraer el jugo conocido también como guarapo. La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con
• Pre-limpieza: Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra. Estos tres sólidos se conocen como sólidos insolubles.
• La pre-limpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por depósitos con fondo en forma de "V", donde los sólidos insolubles flotan y los más pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.

Paso 2(Proceso de cernido) 

• Ajuste de la acidez: Para facilitar el proceso de clarificación se ajusta la acidez del jugo hasta un pH* entre 5.8 y 6.2, mediante la adición de cal. La lechada de cal se prepara disolviendo 1 kilo de cal en un 2 litros de agua.
• *PH.- Es el indicador de la acidez de una sustancia, en este caso debe ser neutro, es decir, ni muy acida ni muy alcalina.
• Clarificación: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como gomas, mucílagos y sustancias colorantes. Esto se logra utilizando resinas naturales, extraídas de cortezas de árboles como el "mozote" y el "guácimo" o a su vez baba de balsa.
• Los sólidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador. Esta operación se conoce como descachazado. El fosfato# se adiciona cuando el jugo está tibio.

Paso 3 (Cocinado de la miel) 

• Concentración: La concentración es la etapa más crítica desde el punto de vista del grano de panela, pues al registrarse las mayores temperaturas del proceso (100-128°C) la inversión se acelera en forma tal que el porcentaje de azúcares reductores incrementa.
• Por lo tanto es aconsejable realizar el proceso en el menor tiempo posible y asegurarse que las mieles tengan un PH cercano al neutro.
• Evaporación: El jugo se hace hervir para evaporar el 98% de agua que está presente en él, y concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 65 -70% (final).
• #Fosfato.- Es un laxante utilizado para evacuar o desparasitar sustancias tóxicas.
• En este punto se interrumpe el proceso, para dar lugar al punteo.
• Punteo: El punto depende principalmente de la concentración de sólidos solubles.
• Debe tenerse precisión al obtener el "punto" ya que si se saca a muy alta temperatura se presentará una caramelización de los azúcares con su consecuente oscurecimiento.

Paso 4(Proceso final) 

• Granulación por Batido: Una vez obtenida la temperatura ideal, las mieles se trasladan a través de un canal a la batea o batidora, construida de madera de forma tal que sirva para estos fines, por medio de movimientos que facilitan la introducción de aire con el propósito de cambiar su textura, los cristales de la sacarosa crece, el tiempo de batido y la altura alcanzada por las mieles dependen del grano, el cual está relacionado con la pureza de las mieles hasta su enfriamiento.
• Tamizado: Este paso se realiza a través de un tamiz o zaranda con el fin de obtener la panela granulada homogénea y separar el conglomerado que resulta, el mismo que será reprocesado o pasado por el molino triturador para desmenuzarlo.
• Empaquetado: Una vez que la panela está totalmente fría, se procede a empaquetar para luego transportar al mercado consumidor.